Produktionssvinn, tillagningssvinn och serveringssvinn

De senaste tiden har det (återigen) dykt upp små artiklar och annat som tar upp ämnet svinn i matsalen och oftast har pressen nappat på olika tävlingar som hålls för att minska svinnet bland eleverna som äter i skolrestaurangen. Den typiska modellen är att en viss viktgräns sätts och sedan får man någon form av belöning om man håller sig under den över en viss tidsperiod. En metod som även jag tillämpade på min förra skola där våra gäster var elever på låg- och mellanstadiet. Men nu har vi tagit ett annat grepp här där vi serverar mat till elever i högstadiet. För oss handlar det mer om att kommunicera med gästerna om portionsstorlek och hur mycket man slänger av sin mat.

Men det var egentligen inte det som detta inlägg skulle handla om utan istället den andra delen av svinnet som det inte talas så mycket om bland de offentliga köken. Svinnet som uppstår när man lagar mat, beräknar åtgång och serverar maten. Vi har satsat betydligt mer energi på att få ner det än det svinn som uppstår i matsalen. För här kan man faktiskt göra en oerhörd skillnad. Vi för noggrann statistik på allt vi serverar för att på så sätt kunna laga rätt mängd nästa gång rätten serveras. Självklart har vi även koll på hur många som äter i matsalen varje dag för att kunna veta portionsåtgång. Vi ser till att så mycket som möjligt av råvaran används och minimalt av den hamnar i matavfallet. En del av detta är också att inte lagerhålla mer än vad som går åt, för att få en god rotation och minimera risken för att råvarorna blir dåliga innan de används. Men främst av allt lägger vi våt fokus på att inte ställa fram mer till servering än vad som går åt. Här är våra bästa vänner skopan, sleven och skyffeln en stor del av arbetet. Vi lyfter hellre över lite från ett bleck eller kantin i taget så att vi vet att det går åt än öppnar ett helt bleck i slutet av lunchen. Vi håller noga koll på lunchschemat och kan på så vis se till att inte fylla på salladsbuffén mer än vad som går åt när lunchen närmar sig sitt slut. Det här är ett arbete som långsamt växt fram och nu delar vi alla detta tänk som arbetar på Restaurang f.

Och genom att inte ställa fram för mycket mat och sallad till våra gäster kan vi spara den för att antingen servera nästa dag eller lagerhålla i kyl/frys. Vi bygger i stort sett vår ”Dagens soppa” på överbliven mat som vi återanvänder, och några gånger per termin har vi luncher då vi serverar en buffé av rätter som helt bygger på tidigare serverad mat. Något som både är bra för ekonomin och för miljön.

Så stirra er inte blind på vad gästerna kastar eller inte kastar i matväg, en kantin köttgryta i soporna är långt värre än 10 kg blandade matsopor från tallrikarna. Börja sakta men säkert tänka över hur ni arbetar och var ni kan spara in på matavfallet. Jag tror tyvärr att det fortfarande är många som lever i villfarelsen att man inte får kyla ner och återservera mat som är varmhållen. Vilket inte alls stämmer. Så länge du kyler ner den på rätt sätt och återvärmer den till en kärntemperatur över 72 grader så finns det inget som säger att du inte kan ta vara på överbliven mat. Sen är det självklart så att vissa saker inte lämpar sig för det och inte ska sparas. Men ju mer du lagar från grund desto mer lovar jag att du kan återanvända.  Självklart kommer man inte helt undan ett restavfall från produktion och servering men så länge man har rätt tänk hela vägen så är det i mina ögon inte svinn utan just restavfall.

Målet är att detta kärl bara ska innehålla restavfall och inget svinn.