Den dolda delen av den offentliga gastronomin

Mitt deltagande på White guide Jr och Pär Bergkvist anförande som till stor del handlade om måltiden i äldeomsorgen har så här några veckor efter rotat sig i mig och fått mig börja fundera på vad jag själv upplevt under min yrkestid.

För många år sedan klev jag in i ett kök för att börja mitt första arbetspass, lite nervös och obekväm då jag gav mig ut på okänd mark. Med vana att laga mat till ”normala” gäster skulle jag nu laga mat till den äldre delen av vår befolkning på Hemgårdens servicehus i Umeå. Året var 1994 och jag hade precis avslutat min militärtjänstgöring. Jag var relativt grön som kock med bara en tidigare anställning och hade nu en sommar framför mig där jag skulle laga frukost, lunch och middag till gäster med helt andra krav än jag var van vid. Det var inte bara en annan typ av mat som skulle lagas, den skulle även anpassas till olika förutsättningar att äta och olika sjukdomar. Men en sak var säker, de som arbetade där gjorde det med en omsorg om gästerna och med kärlek. Jag vet inte om jag kan svära på att jag hade riktigt samma inställning som de, visst jag såg till att laga en god och hälsosam mat men var nog mest obekväm med att möta den betydligt äldre generationen. Vi hade inte bara de boende i huset som gäster utan även gäster utifrån som kom och åt i matsalen. Så från pigga och självgående pensionärer till personer som närmade sig livet slut med allt vad det innebar av svårigheter under måltiden var våra gäster. Jag blev dock inte helt skrämd av detta utan fann mig stå i samma kök ett år senare igen för att möte gästerna ännu en sommar.

12 år senare och med betydligt större erfarenhet och självförtroende klev jag in genom dörrarna på ett kök i Sollentuna kommun. Nu var uppdraget att leda ett team som varje dag producerade ca 500 portioner fördelade över lunch och middag. Maten lagades i köket och skickades sedan iväg i värmeboxar (ca 15 olika), både i huset där vi höll till och vidare ut i kommunen samt till grannkommun. Här var målet att laga mat enligt centraliserade recept med prispressade råvaror med optimerad bemanning. Vi såg aldrig våra gäster, förutom  då några av de i huset boende damerna letade sig ner till köket för att komma med klagomål på maten som serverades. Att laga mat på detta sätt blev mer som att stå i en fabrik än att laga mat med känsla. Många genvägar som man aldrig skulle ta om man hade ögonkontakt med gästen togs, och det fanns liksom ingen positiv känsla bakom det man gjorde. Hela tiden handlade det om att klockan styrde det som gjordes, inte viljan att laga god och näringsmässigt bra mat. På något sätt kändes det som en bra dag när vi inte fick några klagomål på det som skickades iväg, en milsvid skillnad mot det jag gör nu när en bra dag är när vi får beröm och positiv respons. Kanske inte den stoltaste tiden i mitt yrkesliv men definitivt den mest lärorika.

Och det är just det här som jag vill komma till – vilken skillnad det finns i de måltider som lagas till den dolda delen av den offentliga gastronomin. Maten som lagas till alla som på något sätt finns i äldreomsorgen. Gäster som i många fall har svårt att föra sin talan, men när de gör det hoppas jag att de tas på allvar och inte möts av ett jaha och en axelryckning.

För om man jämför med de gäster jag möter varje dag som har en egen röst, en förälders röst och även ett eget val kring sin måltid. Så har gästerna i äldreomsorgen i många fall ingen egen röst, tyvärr ofta inte heller en anhörigs röst och de har väldigt få val kring sin måltid. Jag har två kollegor i min kommun, Karoline Nordefors på Stocksundsgården och Caroline Larsson på Klingsta äldreboende som verkligen ser till att ta hand om sina gäster. De har väldigt olika förutsättningar, på Stocksundsgården har de en matsal som gästerna kan gå till för att inte sin måltid medan man på Klingsta intar sin måltid på avdelningarna då det är ett demensboende. Men de har anpassat sig till dessa förutsättningar och skapar måltider som ändå är en njutning för gästerna. Något som de också gör båda två är att sprida sitt arbete med hjälp av instragram (Stocksundsgården / Klingsta ) vilket är ganska unikt för denna del av den offentliga gastronomin. För det är en ganska sluten värld, det är svårt att få veta något om vad köken gör och letar man på internet så är de få kök man kan läsa om. Att mina kollegor är bra på det de gör fick de bevis på under årets upplaga av White guide Jr, Stocksundsgården tog hem titeln Årets seniormåltid och Klingsta äldreboende hamnade precis utanför pallen med sin 4:e plats, detta av sammanlagt 60 testade äldreomsorgskök.

Vart är jag nu på väg med allt detta? Jo jag har en förhoppning att dessa två (tillsammans med de andra på White guide Jr:s lista) ska inspirera andra kök runt om i landet att lyfta fram seniormåltiden. Att börja se över vad som serveras, hur det serveras och när det serveras. Att sprida det man gör genom olika sociala medier, jag vet nämligen att det är en av de faktorer som lett till en utveckling i skolköken. Att se vad andra gör och plocka från de goda exemplen. Jag vet att det är en större komplexitet när det kommer till denna del av den offentliga gastronomin, men precis som med skolköken som revolutionerats de senaste åren (även om det finns mycket kvar) så måste det börja någonstans. Jag hoppas att White guide Jr:s initiativ att lyfta fram goda exempel är ett steg på vägen men jag tror att det största hindret kan vara det som lyfte skolmåltiden. Nämligen att få in mer kompetens i dessa kök, både genom utbildning men även genom rekrytering. Självklar tror och hoppas jag att det finns många duktiga kockar redan nu i dessa kök, men för att få en statushöjning krävs det att det att nytt ”blod” kliver in i köken. Det funkade ju för skolköken så det borde ju fungera även här.  Det som lockade kockar in i skolköken var de fördelaktiga arbetstiderna och den positiva våg som fanns. Inget av det finns här – i dessa kök ska måltider lagas 365 dagar om året och 3 gånger per dag. Så det måste till något annat som lockar. Jag har tyvärr ingen bra lösning på detta men jag hoppas att de ansvariga både på riks- och kommunnivå börjar inse problematiken.

Annonser

En reaktion på ”Den dolda delen av den offentliga gastronomin

  1. Mycket bra skrivet! Jag håller med om att det är viktigt att allt fler i den offentliga gastronomin ger sig ut i sociala medier och visar upp de goda exemplen för kollegor, påhejare, föräldrar, elever och anhöriga till boende på äldreboenden till exempel. Det är också viktigt för politiker och andra på något sätt berörda av dessa frågor att få se och ta del av den kreativitet som kan råda i engagerade kök.

    Tror att initiativ som instagramkonton som svämmar över av härliga matbilder och små vardagsberättelser och bloggar kan inspirera ännu fler duktiga kockar att lockas in i de offentliga köken, för visst behövs en statushöjning. Offentliga måltider fyller en mycket viktig samhällsfunktion.

    White Guide Jr behövs att synliggöra alla er som föregår med gott exempel och visar att det går att skapa underverk med kreativitet trots små resurser på många håll.

    Gillad av 1 person

Kommentarer inaktiverade.