Vart går gränsen – hur mycket ska ett skolkök hinna med?

Så här under påsken när jag har lyxen att få vara ledig lite extra eftersom vi inte har några gäster att servera mat till så är det lätt att börja reflektera över det vi gör i vår verksamhet och fundera kring vad som kan förändras och utvecklas. Under det senaste året har vi varit tvungna till att förändra vårt arbetssätt i skolköket jag ansvarar för pga min egen sjukskrivning till följd av diskbråck. I början var jag borta på heltid och därefter har jag successivt ökat min arbetstid med målet att vara tillbaka på heltid när maj månad tar sin början. Målet har dock hela tiden varit att vi ska laga maten själva och fortsätta minimera helfabrikaten, vilket gjort att vi fått se över hur vi kan hitta enklare metoder och även se över vad som kan plockas bort. Allt detta har gjort att frågan kring var gränsen för vad ett skolkök ska hinna med ligger?

Jag vill bara börja med att jag inte är emot att man lagar mat själv och från råvaror. (Hatar uttrycket från grunden då det är svårt att hitta en bra definition för vad det är). Jag är en stolt medlem av yrkeskåren kockar med målet att varje dag servera mat som lagats i ett kök nära matsalen med bra råvaror och en god omsorg både när det gäller smak och utseende.  Men det jag undrar över är hur långt man ska behöva sträcka sig i ett skolkök för att kunna säga att man lagar mat själv?

Skolmatssverige är fylld av ytterligheter. Från de kök som inte får eller inte kan stå och laga mat utan är förpassade till att öppna kartonger och laga mat på pulver (även om jag hoppas att de är ett utdöende släkte). Till de kök som gör så mycket man bara kan själva; allt från fonder och buljonger som kokas enligt konstens regler till smör som kärnas. Men vilka krav ska ställas på den personal som arbetar i ett skolkök? Vad förväntas de hinna med under en arbetsdag?

Jag har min bakgrund i restaurangbranschen och jag kan med säkerhet säga att den lunch som erbjuds på de skolor som sätter värde i bra skolmat håller en högre standard än lunchen på den privata sidan. Bättre råvaror, bättre tillagning och en större del matlagning.
Skillnaderna mellan offentliga kök och lunchservering på ”krogen” är dock många. I skolköken är gästantalet ofta mycket högre per arbetande person. Råvarukostnaden är mycket lägre men förväntningarna och kraven är högre. Hos oss i skolköken finns inte valmöjligheten, man har ett ställe att äta på varje dag under sin skoltid (om man inte väljer att betala sin för sin mat utanför skolområdet). Vi har också flera grupper av svara mot, inte bara våra gäster utan även deras anhöriga samt andra intressenter som kommunal ledning och politiker.

Hos oss i den skolrestaurang jag ansvarar för tar vi vissa genvägar. Vi köper färdigmald köttfärs, färdigskivad korv och vi kärnar inte vårt eget smör. Alla buljonger kokar vi inte heller själva och vissa saker kommer på konserv. Vissa varor kommer i kartonger och det är inget vi skäms för. Däremot ser vi till att det som inhandlas är av hög kvalité och håller den standard vi satt för råvarorna. Om det finns något som vi inte kan eller vet hur vi ska förbereda själva på ett effektivt sätt så att det inte blir ett hinder i vår verksamhet är det då fel att handla en förberedd produkt från en producent? Måste man göra allt själv i köket för att få använda uttrycket ”laga mat från grunden”? Är den frysta hackade löken så mycket sämre än den färska egentärnade? Det finns ju till och med fakta som säger att frysta grönsaker innehåller minst lika mycket näring som de färska grönsakerna.

Mycket av det här tycker vi inte är konstigt när vi går till mataffären och köper maten vi ska använda hemma i vårt egna kök. Men så fort det kommer till vad som serveras i skolkök och andra offentliga kök så ställs det helt plötsligt högre krav på innehåll och råvaror. Så mycket mer förväntas lagas och beredas av kökspersonalen. Är det rätt? Speciellt om man ser till att många av de som arbetar i dagens skolkök inte har mer grundutbildning i matlagning än de flesta hemmakockar. Det som däremot finns mycket av är erfarenhet av att arbeta i kök, men man kan inte använda sig av metoder i matlagning som man aldrig fått lära sig.

Sen måste man ställa sig frågan om det är rätt att vissa elever ska har turen att ha fått personal som har kunskap, tid och pengar för att laga maten på plats utifrån väl utvalda råvaror medans andra elever får mat serverat där den ekonomiska faktorn satt riktlinjerna och råvarorna samt tillredning kommer i andra hand.
Detta är dock inget som är enkelt att åtgärda och något som kommer att ta tid att komma tillrätta med. Jag tror tyvärr att denna skillnad i kvalitet och vad som serveras är ett nödvändigt ont som måste till för att lyfta frågan till högre instanser. Om inte några går i framkant och visar vad som kan göras med rätt förutsättningar så kommer inget heller att göras för att hjälpa de som inte har förutsättningarna. Jag hoppas att alla dessa pionjärer som visar sig på olika sätt i medier och annat inte tröttnar och tar slut innan förändringarnas vindar börjar blåsa på riktigt. Det krävs några eldsjälar för att få saker att börja hända men det krävs den stora massans kraft för att genomföra förändringarna i slutändan.

Men kom ihåg att det är inte vi som arbetar i köken som ensamma ska ta denna kamp, vi är ofta låsta av de förutsättningar som finns. Det är inte oss ni ska ställa kraven på utan de som skapar dessa förutsättningar. Vi behöver hjälp från andra för att ställa krav.

Sen måste jag bara väcka en tanke till innan jag avslutar blogginlägget. Hur är det med alla stjärnkrogar runt om i världen som hyllas när de arbetar med molekylär gastronomi som till stor del handlar om att använda sig av tillsatser för att omvandla det naturliga till något konstgjort. Är det någon som ställer krav på att de ska sluta använda tillsatser i maten? Men det var bara en passus i det hela.

Livsmedelsverket modell för tolkning av ”lagat från grunden” riktad mot storkök.
Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken