Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé med gräddstuvade kantareller

Till den här rätten använder jag mig av en styckningsdetalj som blivit en av de vanligast i detaljhandeln. Fläskytterfilén, men letar man i styckningsscheman över gris så är den svår att hitta. Det är helt enkelt den utskurna kotlettraden som sedan skurits en gång på längden och en gång på tvären så att den får formen av en stor fläskfilé. Oftast är sedan denna insprutad med en koksaltlösning för att ge en mörare köttbit. Det märke som jag köpte innehöll exempelvis 88% griskött och resten är då ”marinaden”. Men så länge man vet att det är det man köper så har den vissa fördelar, den håller sig mör även efter tillagning vilket ger en saftig köttbit som det är svårt att misslyckas med. Men känner man att det inte är en produkt man vill använda sig av så går den att byta ut mot fläskfilé i detta recept.

Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé
(4 portioner)
600-800 gram fläskytterfilé
2 msk flytande honung
1 tsk balsamvinäger
1 st pressad vitlöksklyfta
0,5 tsk torkad timjan
salt och peppar
olja till stekning
Ta fram köttet en stund innan tillagning och putsa bort eventuella senor och hinnor. Värm en stekpanna med olja i och bryn köttet runtom. Krydda med salt och peppar under tiden. Lägg därefter filén i en ugnsfast form. Blanda samman honung, vinäger, vitlök och timjan till glacen. Pensla den runt hela köttbiten och sätt sedan en termometer i mitten på filén. Sätt in köttet på 135 grader och låt det gå tills kärntemperaturen visar 71 grader, ta ut köttet och vira in det i ugnsfolie. Låt det nu vila i ca 10 minuter innan köttet skärs upp i tunna skivor. Vilande gör att temperaturen i köttet jämnas ut och även att köttsaften stannar kvar i köttet när det skivas upp.
Gräddstuvade kantareller
(4 portioner)
200 gram kantareller
1 st stor schalottenlök
20 gram smör
2 dl vatten
3 dl vispgrädde
2 msk kalvfond
salt och peppar
ev redning på maizenamjöl och vatten
Putsa bort smuts från kantarellerna med hjälp av en borste samt skär bort eventuella jordiga rotändar. Dela sedan kantarellerna genom att dra dem i strimlor. Värm en stekpanna till medelvärme och låt kantarellerna försiktigt stekas så att vätskan kokas ur dem. När de slutat vattnas lägg då i en klick smör och höj värmen på plattan. Finhacka löken och blanda ner den tillsammans med svampen. Bryn allt tills det får en fin färg. Slå på vattnet tillsammans med fonden och låt det koka upp. Tillsätt sedan vispgrädden, låt det koka upp på nytt och sänk sedan värmen. Låt nu sjuda på låg värme i ca 10 minuter tills det börjar bli krämigt till konsistensen. Smaka av med salt och peppar. Om det är svårt att få stuvningen att tjockna, gör då en redning och red av den till önskad konsistens. Tänk på att den då kan behöva koka några minuter till för att mjölsmaken ska försvinna.
Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken
Annonser