Vad kostar en skollunch?

Idag kom resultatet av den årliga undersökningen från Skolmatens vänner som visar hur mycket som spenderas i livsmedelskostnad i Sveriges kommuner när det gäller skolmaten. Sammanställningen visar att det under året 2012 lades i snitt 9.80:-/skollunch i Sveriges grundskolor och att den kommun som satsar minst, Arvidsjaur, ligger på 5.79:-  medan den som satsar mest, Vansbro, har budgeterat 16: -/skolelev. Nästan 3 gånger så mycket pengar alltså och rent logiskt borde det borga för att den mat som lagas och serveras håller en bättre kvalitet.
Man kan utläsa en massa olika saker i denna statistik men något som jag tycker är intressant är att det i samma län kan finns mycket stora skillnader när det gäller vad som läggs per elev i råvarukostnad. Ett bra exempel är Norrbottens län där de elever som bor i Arvidsjaur får äta tillredda livsmedel till ett värde av 5.79:-/dag medan eleverna som bor i Överkalix får mat lagat på livsmedel för 15.25:-/dag. Något som är lite skrämmande och som jag har svårt att förstå. Varför ska det vara så stor skillnad mellan vad som anses var tillräckliga medel för att skapa den näringsriktiga måltid som finns inskriven i skollagen? Det måste skapas ett system där det inte är din bostadsort som styr vilka förutsättningar som skolrestaurangen har för att skapa en god och näringsriktigt lunch.
Men det som statistiken inte visar och något som är oerhört svårt att mäta är vad man gör med de pengar som budgeteras. Jag har själv 9 :-/ dag och elev som ansvarig för en skolrestaurang med 510 elever som ska äta mat varje dag. Dessa pengar ska räcka till en salladsbuffé, näringsriktig mat, mjölk samt bröd med margarin. Så det gäller att veta hur man hanterar pengarna på bästa sätt och hushåller med dem. Saknar man dessa kunskaper och lägger allt för mycket på någon av komponenterna så blir det svårt att få ekonomin att gå ihop. Jag tror att det finns en stor risk att ju lägre matpeng man har att jobba med desto mer hel/halvfabrikat jobbar man med. Om det är så som jag misstänker så baseras det på en missuppfattning att det är lättare att räkna på dessa produkter än mat man lagar själv. Men vill man få ekonomin att gå ihop ska man gå åt andra hållet, ju mer du lagar själv desto lättare är det att styra vilka kostnader varje måltid får. Om man tar en köttgryta som exempel så är det lätt att byta ut delar av köttet som är en dyr råvara mot grönsaker och på så sätt få ner kostnaden per portion.
Något annat som är oerhört viktigt är att se över det svinn som förekommer i köket och matsalen. Att både råvaran och den färdiga maten hamnar i soptunnan istället för i gästernas magar är ett kostsamt sätt att bedriva sin verksamhet. Det handlar även om att köpa råvaror av en kvalitet som gör att man får ut mesta möjliga i slutändan. Att ex köpa fryst fisk med mycket ”glasering” gör att man i slutändan har lite råvara att jobba med jämfört med om man kan köpa färsk fisk som har en ett lägre tillagningssvinn  Så även om inköpskostnaden är högre för den färska fisken så är den slutliga kostnaden/portion ofta lägre jämfört med den frysta fisken.
Så vad vill jag då säga med detta inlägg? Jo självklart tycker jag att ju mer pengar vi får att arbeta med i köken desto bättre mat kan vi i slutändan erbjuda våra gäster dvs. skoleleverna. Men samtidigt är det viktigt att se helheten och själv jobba utifrån de förutsättningar som finns. Jag tycker att de 9.80:- som rikssnittet är räcker en bit men kanske inte hela vägen om man vill jobba med råvaror av hög kvalitet och gärna KRAV-märkta sådana. Men främst tycker jag att det måste till någon form av utjämning där skillnaderna inte ska vara så stora som det är nu där man i en kommun kan få mat som får kosta 3 gånger så mycket som i en annan kommun. Och då är det inte genom att sänka snittet neråt som jag menar utan att det finns en strävan att sakta men säkert höja allas budget till en hög likanivå i hela landet så att alla kan få njuta av skolmat som får kosta.
IMG_8328 (1)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken
Annonser