Framtidens storkök: Dag 2

 

Ny dag och åter dags att ta plats i åhörarledet. Dagens ämnen är av det lite tyngre slaget:

– Hur man ökar andelen ekologiskt utan att öka kostnaderna
– Måltiden och måltidsupplevelsen – mycket mer än mat (FAMM)
– Upphandling

Dagens första föreläsare var Elin Waltersson från Södertälje kommuns kostenhet och en av personerna som varit med i den förändring som skett i den kommunen när det gäller vilken mat som serveras och att andelen ekologiskt har ökat markant. I dagsläget ligger Södertälje kommuns offentliga kök på en ekologisk råvaruprocent på 47, med detta är man bland toppkommunerna i Sverige. Alla kommunala kök drivs av kommunen själv, man har inga externa entreprenörer. I verksamheten finns det 73 tillagningskök, och strävan är att maten ska lagas så nära gästen som möjligt. Det som man ser som en viktig del är att köken själva ska få bestämma över vilken mat man vill servera, kostenheten ska fungera som en övergripande organisation för att ge stöd och råd. Man har tagit fram en tydlig och politiskt förankrad kostpolicy som fungerar som styrdokument för hela matverksamheten.

Man arbetar mycket med uppföljning och ständiga förbättringar med hjälp av Lean-metoden. 1 gång/vecka går varje kök igenom sin verksamhet efter denna modell och på detta sätt kan man identifiera och följa upp avvikelser. Man är även noga med att sätta upp mål och sedan ha en kontinuerlig uppföljning av dessa med hjälp av resultat.
Södertäljes kostenhet vill verka för att skapa ett hållbart sätt att arbeta med livsmedel. Man har bland annat ett projekt som arbetar mot att skapa möjligheter för lokala producenter att delta i upphandlingsprocessen. Inte bara genom att anpassa förfrågningsunderlaget utan det handlar även om att skapa möjligheter för dem att anpassa sin verksamhet så att de kan svara på förfrågan.
Det känns som att Södertälje har kommit oerhört långt i sin verksamhet och jag hoppas att fler kommuner tar efter detta sätt att tänka och arbeta. Att ha en ledning av verksamheten som arbetar mot tydliga mål men ändå låtar de köksansvariga själva styra in verksamhet när det gäller matplaneringen. Ett synsätt som jag hoppas att min kommun skulle anamma, men dit är det nog en lång väg att vandra från den situation vi har idag där vi helt saknar någon kommunal samordning av den offentliga måltiden.

Dagens andra föreläsare var Inga-Britt Gustafsson, professor i måltidskunskap vid Grythyttan och skapare av FAMM-modellen. Denna modell handlar om att måltiden handlar om så mycket mer än själva maten som serveras. I hennes modell ingår fem aspekter:
– Styrsystemet
– Rummet
– Mötet
– Produkten
– Stämningen
För mig som har min bakgrund inom restaurangbranschen är dessa aspekter en självklarhet – tillsammans bildar de det som kallas för en restaurangupplevelse. Men inom den offentliga måltiden är det nog ett ganska nytt sätt att tänka, mycket av fokusen har oftast legat på två av aspekterna nämligen styrsystemet och produkten. Men problemet då är att man inte får en hel måltidsupplevelse. Det är väl just detta sätt att tänka som jag har fått med mig från mina tidigare arbetsplatser och överfört på skolrestaurangen som jag är ansvarig för. Vilket också har bidragit till att göra vår restaurang poplär hos våra gäster, stora som små. Så för oss så handlar det bara om att fortsätta på den inslagna vägen och säkerställa att inte någon av aspekterna glöms bort i verksamheten.

Dagens två sista ämnen handlade om upphandling i olika former. Något som för mig som ansvarit för ett kök inte är ett särskilt aktuellt ämne. Visst kan jag vara med och påverka vilka varor som köps in genom att komma med förslag och önskemål men den slutliga upphandlingen sker på kommunal nivå och ligger utanför mitt arbetsfält. Det enda jag kan säga är att för dem som inte är så insatta i det här med offentlig upphandling så är det ett oerhört komplext system och skiljer sig markant från den privata branschen. Allt som ska köpas in både när det gäller material och tjänster måste upphandlas, och det ska ske på ett sätt som följder LOU (Lagen om offentlig upphandling). Man inte bara gå ut och välja vilken produkt man vill eller sätta upp vilka kriterier man vill, alla krav som ställs måste alla producenter inom EU ha en möjlighet att uppfylla. Det är det som gör det här med att handla närodlade/närproducerade varor så svårt. Det är inga små summor det handlar om heller, 500-600 miljarder kronor varje år spenderar kommunerna på varor och tjänster.

Med detta sagt så avslutar jag denna rapportering från två givande dagar. En mängd tanker, idéer och intryck har jag samlat på mig och nu handlar det om att omvandla dessa till praktiska förändringar i verksamheten. Men det får bli efter helgen som nu ligger framför mig.

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nyarecept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite småtips, länkar och annat på sidan.

 

Annonser