Hängmörad biffstek med potatisflarn, honungssötad rödvinssås och kantarell- & baconpytt

Igår var det så del två av min matlagningshelg. Nu var det dags att ta sig an den hängmörade biffen som jag handlade på Monrads (se förgående inlägg). Detta kött var från nötkreatur som ätit naturbete, med detta menas att det är djur strövar fritt och betar i naturlig miljö under sommarhalvåret. Just detta kött kommer från en anslutning av gårdar som kallar sig Norrbete. Förutom att köttet kommer från djur som fötts upp på ett bra sätt så hade det även fått hängmöra vilket ger ett mört och smakrikt kött.

Precis som dagen innan så hade jag bestämt mig för att skapa en hel maträtt av denna fina råvara och efter lite planering och fundering så blev detta resultatet.


Hängmörad biffstek av naturbeteskött med potatisflan, 
honungssötad rödvinssås, kantarell- & baconpytt, 
palsternackschips, saltkokt blomkål och ärtskott
 

Potatisflarn
(4 portioner)
600 gram bakpotatis (2-3 st)
0,5 dl rapsolja
25 gram smör
salt
Skala potatisen och skiva den sedan tunt, jag använde mandolin på lägsta läget men en matberedare med tunn skiva borde fungera lika bra. Lägg sedan en potatiskiva på en skärbräda och bygg sedan ett blommönster utifrån den. Upprepa detta i 4 lager och avsluta med att lägga en skiva i mitten. 
Hetta upp en stekpanna med rapsolja samt smör och stek sedan potatisflarnen ett och ett. De ska få en fin gyllenbrun färg på båda sidor, salta när flarnen vänds. Lägg de färdiga flarnen på en ugnsplåt med bakplåtspapper och baka dem klar i ugn på 225 grader i ca 15 minuter. 
Houngssötad rödvinssås
(4 portioner)
 
1 msk smör
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 skiva bacon (ta från samma paket som till kantarell&baconpytten)
1 lagerblad
8 svartpepparkorn, krossade
3 dl rött vin
2 msk kalvfond
1 msk strösocker
2 dl vatten
2 msk flytande honung
1 tsk collorit soya (sockerkulör)
25 gram smör
maizena till redning
salt
Finhacka schalottenlök, vitlök samt bacon. Smält smöret i en kastrull och tillsätt de hackade produkterna tillsammans med lagerblad och svartpeppar. Bryn det några minuter på svag värme så att smakerna tränger ut. Höj upp värmen och slå på rött vin, kalvfond, strösocker samt vatten. Koka nu upp detta, sänk ner plattan till medelvärme och reducera ner vätskan till hälften. Sila sedan av vätskan och tillsätt flytande honung samt collorit soya (färgsättande soya utan sälta). Koka upp på nytt, tillsätt därefter smöret och vispa ner det i såsen. Avsluta med att smaka av med salt. Om såsen är för tunn kan den redas av med redning bestående av maizenamjöl och vatten till önskad konsistens. Låt därefter såsen koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken.
Kantarell- och baconpytt
(4 portioner)
300 gram kantareller
130 gram bacon/1 paket
Finstrimla baconet och stek det tills det börjar bli krispigt. Häll då av fettet med hjälp av en sil och lägg baconet åt sidan på lite hushållspapper för att svalna. Putsa kantarellerna och dela dem i jämnstora bitar. Värm upp en torr stekpanna och lägg ner kantarellerna. Låt sedan svampen fräsas så att vätskan i dem kokas bort. När detta skett slå över baconfettet och stek dem i detta tills de blir klara. Avsluta med att tillsätta det färdigstekta baconet och låt det steka med den sista minuter så att det värms upp. Häll nu allt i en sil så att det överflödiga fettet silas bort och servera sedan.


Palsternackschips
(4-6 portioner)
100 gram palsternacka/1 st
3 dl rapsolja
salt

Skala palsternackan och skiva den tunt med hjälp av mandolin eller matberedare. Hetta upp en kastrull med rapsolja, när det börjar bli varm lägg då i en skiva palsternacka för att kontrollera värmen. Det ska ta någon minut för chipset att få färg. När olja är varm tillsätt då palsternacksskivorna i omgångar (ca ½ dl åt gången), lyft ur dem när de börjar få färg och lägg på hushållspapper så att de får rinna av. Salta dem när de fortfarande är varma.


Biffstek
Det är svårt att tala om exakt hur man gör för att få biffsteken i den stekgrad man vill ha (blodig/medium/välstekt) då detta beror på skivans tjocklek och temperatur vid stektning. Men några tips kan jag ge på vägen.
– Köp kött som har mycket fett på sig, gärna en fin fettkappa och fettmarmorerat. Detta ger ett saftigare kött och godare smak vid tillagning. Efter tillagning kan man ta bort kappan om man inte vill servera fettet.

– Snitta fettkappan innan stekning då det annars är lätt att denna gör att köttet bågnar lite när det blir varmt. 
– Låt köttet ligga i rumstemperatur minst 30 minuter innan tillagning, salta och krydda köttet ca 15 minuter innan tillagning. 
– Hetta upp pannan ordenligt innan köttet läggs i för att undvika att köttsaften tränger ut och köttet blir kokt istället för stekt.
– Lägg av samma anledning inte i för mycket kött åt gången. Har man flera stekar är det bättre att bara bryna på dem snabbt i stekpannan och sedan låta dem gå färdigt i ugnen. Använd stektermometer och ha en hög temperatur (225 grader) på ugnen.
55 grader = blodigt
62 grader = medium
70 grader = välstekt

– Det är lättare att få en tjock skiva kött bra stekt än en tunn skiva. Istället för att varje gäst får en egen biff kan man steka på större biffar istället och sedan tranchera upp köttet.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Annonser