Mjukbakad hälleflundra med sötpotatismos och smörig vitvinssås

I samband med skolavslutningen 2012 så fick jag en utmärkelse av Vasaskolans föräldraförening för mitt goda arbete i skolrestaurangen. Förutom äran så bestod den av en blombukett och ett presentkort på Monrads fisk & deli, en lokal restaurang och färskvarubutik i Djursholm.

Igår var det dags för mig att använda detta presentkort och det jag inhandlade var hälleflundra samt hängmörad biff från naturbeteskött. Köttet ska jag laga till ikväll så det receptet kommer senare men igår var det fisken som hamnade på tallriken. Jag slog på stort och gjorde mitt bästa för att hedra den fina råvaran. 1,5 h spenderades i köket och resultatet blev denna rätt.

Mjukbakad hälleflundra med sötpotatismos, 
smörig vitvinssås, blomkålspuré, 
rökt skagenröra och glacerade morötter samt ärtskott.
Detta är en rätt som kräver lite tid för att laga till så för de flesta är det kanske inte något man sätter igång med en fredagskväll som jag gjorde. Men alla tillbehör går att förbereda före man lagar till fisken, för att sedan värmas på vid serveringen. Vilket gör att man inte behöver ha koll på att allt blir klart exakt samtidigt.
 Sötpotatismos
(4 portioner) 
800 gram sötpotatis
50 gram smör
2 tsk salt
0,5 krm vitpeppar
Skala sötpotatisen och dela den sedan i stora tärningar i jämn storlek. Koka sedan den i saltat vatten tills den mjuknar (ca 10 minuter). Pressa potatisen med en potatispress och rör ner smöret. Smaka av med salt och vitpeppar. Tryck sedan moset genom en nätsil med hjälp av en slev, detta för att sötpotatis innehåller lite grova fibrer vilket gör att moset inte blir helt slätt. Ställ det sedan åt sidan fram till servering. Värm då upp moset under några minuter på svag värme under omrörning.
Smörig vitvinssås
(4 portioner) 
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 liten morot
1 lagerblad
4 svartpepparkorn
1 msk smör
2 dl vitt vin
4 dl vispgrädde
50 gram smör
1 tsk salt
Hacka schalottenlök, vitlök och morot fint. Värm på en kastrull med smör i och lägg i grönsakerna tillsammans med lagerblad samt pepparkornen som krossas lätt innan. Sänk ner värmen till hälften och låt sedan grönsakerna samt kryddorna sauteras i några minuter. Slå på det vita vinet och reducera ner vätskan till hälften, när detta skett tillsätt då grädden och gör om samma process. Sila därefter bort grönsaker och kryddor. Nu är såsen klar förutom att den ska redas av med smör samt smakas av med salt. Om det inte ska serveras på en gång är det bättre att vänta med detta.
När det är dags för servering, värm då upp såsen och dela rumstempererat smör i mindre bitar och vispa ner dem eftersom i den varma såsen. Om man lägger i smöret för mycket åt gången kan den skära sig. Avsluta med att smaka av med salt, här kan mängden variera beroende på salthalten i smöret.
  
Blomkålspuré
(4 portioner)
400 gram blomkål
1 dl vispgrädde
2 tsk salt
Dela blomkålen i lika stora buketter. Koka upp en kastrull med saltat vatten och lägg i blomkålsbuketterna. Koka dem sedan tills de mjuknar (ca 15 minuter), häll av vattnet och mixa sedan blomkålen till en slät puré. Tillsätt grädde samt salt och mixa allt ytterligare en stund. Pressa sedan purén genom en nätsil med hjälp av en slickepott för att få bort eventuella hårda bitar. Ställ det sedan åt sidan fram till servering. Värm då upp purén under några minuter på svag värme under omrörning.
Rökt skagenröra
(4 portioner)
300 gram rökta räkor
2 msk finhackad rödlök
 saft från ½ lime
1 tsk flingsalt
4 droppar tabasco
2 tsk crème fraiche 

Skala räkorna och hacka dem fint, blanda sedan dessa med finhackad rödlök. Tillsätt limesaft, flingsalt, tabasco och crème fraiche. Blanda samman allt ordentligt och ställ sedan röran kallt fram till servering. Forma då fyra stycken ”ägg” av röran med hjälp av en matsked och lägg upp dessa på tallrikarna.
Glaserade morötter
(4 portiner)
8 st små knippmorötter
1 msk smör

Skär av blasten på morötterna men behåll några centimeter närmast moroten. Skala morötterna och forma den jämnstora med hjälp av en kniv (resterna kan användas när du kokar såsen). Koka dem sedan i lättsaltat vatten tills de nästan är genomkokta. Ta upp dem och lägg dem i kallt vatten. När det är dags för servering, hetta upp en kastrull med smör på mellanvärme och stek morötterna en kort stund. Se till att vända runt dem så att alla sidor blir uppvärmda samt att de blir glaserade av smöret.

Mjukbakad hälleflundra
(4 portioner)
600 gram hälleflundra 
2 tsk flingsalt
smör till stektning
salt

Dela hälleflundran i fyra jämnstora bitar, låt skinne sitta kvar på undersidan. Låt den sedan stå i rumstemperatur ca 30 minuter innan stekning och salta med flingsalt på ovansidan. 
Hetta upp en stekpanna med smör och stek fisken i två omgångar med ovansidan ner först i 2 minuter så att den får en fin yta och vänd den sedan. Salta lite till på toppen av fisken och låt den stekas någon minut på skinnsidan. Lägg fisken i en ugnsfast form med skinnsidan neråt och sätt in den i ugnen på 125 grader. Sätt en stektermometer i den tjockast delen på fisken och låt den stå inne tills kärntemperaturen visar 55 grader. När fisken är klar ta då ut den ur ugnen, vänd på den och dra bort skinnet. Låt den sedan vila någon minut innan den läggs upp på tallriken så.

När kärntemperaturen på fisken visar på 50 grader är det dags att slutföra vitvinssåsen, glasera morötterna samt att värma på sötpotatismoset och blomkålspurén. Lägg sedan upp allt på tallriken och toppa med lite färska ärtskott.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken