Konsten av skapa en meny


Jag får ibland frågan vad det är som styr vilken mat vi serverar och varför vi inte kan servera vissa rätter.
Alla kök som serverar mat till gäster lyder under livsmedelslagen och dess regelverk. Att jag som köksmästare följer dessa regler kontrolleras av kommunens miljö- och hälsoskyddskontor. Där bestäms bland annat vilken typ av mat man får laga utifrån kökets utformning och utrustning. Det finns regler för hur maten ska tillagas, varmhållas och förvaras. Dessa regler ligger som grund för vad som kan serveras i skolmatsalen.
Sedan finns skollagens krav på att alla elever i grundskolan ska erbjudas lunch och att barn med särskilda behov utifrån allergi, överkänslighet eller religion ska erbjudas kost anpassad till dem. Maten ska även vara näringsriktig och fullvärdig.
Dessa formella krav genomsyrar det dagliga arbetet i köket och ligger som en grund för vårt arbete. Nästa faktum som jag har att utgå från är min budget. Från skolans totala budget har jag fått 9:-/portion i råvarukostnad. I detta ska ingå varmrätt, sallad, bröd/smör samt dryck.
Personalkostnad, utrustning, material m.m. ingår inte i den kostnaden utan detta är en separat budget.
Nu är den formella biten avklarad och det är dags att ge sig in på den faktiska maten som serveras. Jag har som köksmästare tagit beslut om att vi som skolrestaurang ska använda oss av en viss andel ekologiska råvaror vilket i sin tur ger en högre kostnad gentemot konventionella råvaror. Jag har även bestämt att vi ska erbjuda minst 3 rätter/dag för att öka valfriheten för våra gäster. I tillägg till det har vi en stor salladsbuffé.
När jag planerar menyn så utgår jag från vad som är praktiskt att laga i vårt kök, vad vi har råd med i råvaruväg, vad vi i köket tycker om att laga, vad eleverna har för önskemål/favoriter och vår önskan om att förnya oss. Detta sammantaget är de faktorer som utformar matsedeln. Jag har även en tanke om att inte upprepa maträtter för många gånger under varje termin utan istället skapa en variation.
Det sista som påverkar vad som lagas i köket är de yttre förväntningar som finns på oss. De senaste åren har fokuset på skolmaten lyfts upp och skolköken har fått ökade krav på sig gällande kvalité, miljötänkande, vilka produkter som används osv.
Sammanfattningsvis så är det dessa faktorer som styr:
  1. Livsmedelsverkets regler och lagar
  2. Skollagens krav
  3. Budget
  4. Egna tankar och idéer
  5. Elevernas önskemål
  6. Yttre förväntningar och krav

Så att skapa en meny för en skolrestaurang är inget man gör i en handvändning utan den bygger på en process med flera påverkande faktorer. En inte helt enkel uppgift ibland och det kan vara svårt att tillfredsställa alla viljor som finns. Men det vi aldrig får kompromissa med är livsmedelssäkerheten och att maten vi serverar är näringsriktig.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken