Hängmörad biff med bearnaissås och fetaost- & jordgubbssallad

Det finns några saker som amatörkockar är lite rädda för att laga eftersom många pratar om att det är lätt att misslyckas med dem. Bland dessa finns bearnaisesåsen. Det är nog därför dagens mataffärer svämmar över av färdiga bearnaisesåser av olika slag och märken. Vitlöksbearnaise, provensalsk bearnaise, chilibearnaise och grillbearnaise är några produkter man kan hitta. Nu är dock dessa ingen riktig bearnaise gjord på ägg, smör, vinäger och kryddor. Utan dessa görs på oftast på matolja och smörarom vilket istället gör det mer till en majonnäs med smak av bearnaise.

Så nu tänkte jag slå ett slag för den hemlagade bearnaisen som inte är så svår att lyckas med som man tror. Det handlar om att ta det lugnt och hålla koll på råvarorna. Det viktigast momenten är när man sjuder äggulorna samt när man tillsätter smöret.

Bearnaise på mitt vis
(4 portioner): 

150 gram smör

0,5 dl finhackad schalottenlök
6 st krossade svartpepparkorn
1 tsk torkad dragon
1 msk äppelcidervinäger
1 msk rödvinsvinäger
4 msk vatten
persiljestjälkar

3 äggulor

1 msk finhackad bladpersilja
1 tsk torkad dragon
1-2 tsk salt
½ krm cayennepeppar

  1. Smält smöret på låg värme i en kastrull. Stäng av plattan precis när det smält och låt smöret stå så att salt och mjölkrester sjunker till botten.
  2. Koka under tiden upp en kastrull med vatten där du får plats med en annan kastrull inuti. Denna ska användas som vattenbad vid såstillverkningen. Det är viktigt att inget vatten kan stänka upp i såskastrullen från vattenbadet.
  3. Lägg den finhackade schalottenlöken i den utvalda såskastrullen tillsammans med vinäger, vatten, torkad dragon, persiljestjälkar och krossade pepparkorn. Koka upp detta och sänk värmen. Låt det koka tills det reducerats till hälften. Sila av alla kryddor så att bara vätskan är kvar.
  4. Ta äggulorna och vispar ner dem i kastrullen tillsammans med den avsilade vätskan. 
  5. Ställ kastrullen i vattenbadet som inte behöver koka speciellt mycket. Vispa nu hela tiden tills äggen börjar tjockna. När det känns som en kräm och man kan göra mönster i den som hålls kvar är äggen klara. Lyft ur kastrullen ur vattenbadet.
  6. Ställ kastrullen på en blöt disktrasa vilket gör att den står still under vispningen. Ta nu smöret och tillsätt det försiktigt till äggkrämen. Ju saktare desto mindre risk för att det går fel. När det bara är en vit sörja kvar i botten på kastrullen är såsen nästan klar. 
  7. Tillsätt nu den finhackade persiljan, torkad dragon (smula i handen), salt och cayennepeppar.
  8. Några saker att tänka på:
  • Det är viktigt att smöret och äggkrämen håller samma temperatur för att minimera risken för att den skär sig. 
  • Om den skulle börja skära sig kan man ibland rädda den genom att tillsätta en isbit och vispa kraftigt.
Stor bit kött till mig – liten mindre bit till frun.

Till denna sås serverade jag idag en hängmörad biff från Svartrökarna (se tidigare blogginlägg) som jag grillade ca 4 minuter på varje sida och sedan lät vila ett tag innan servering. Tänk på att ta ut köttet en bra stund innan från kylskåpet så att det inte är kallt vid tillagning samt att salta och krydda minst 5 minuter innan grillning.

Till köttet och såsen gjorde jag en enkel sallad 
med smak av fetaost- och jordgubbar.

Fetaost- och jordgubbssallad
(4 portioner)

1 påse blandsallad, säsongsmix (ca 70 gram)
10 st plommoncocktailtomater
10 st jordgubbar
2 st salladslök/vårlök
1 dl tärnad fetaost
1 msk olivolja

Skölj salladen och låt den rinna av. Dela tomaterna på hälften och jordgubbarna i kvartar. Strimla salladslöken och blanda denna med salladen tillsammans med olivoljan. Tillsätt därefter fetaost, tomater, jordgubbar och blanda ingredienserna väl.

Jordgubbar i sallad är kanske inte det vanligaste men jag tycker att sötman hos jordgubbarna i kombination med sältan från fetaosten gifter sig väl. Men det går lika bra att byta ut den mot melon om man inte hittar några bra jordgubbar så här i början på sommarsäsongen.

Hängmörad biff med bearnaisesås och fetaost- & jordgubbssallad
Annonser